Сергей Пушкин находит ингредиенты для шоколада в разных уголках страны и за рубежом.
Ростовский шоколатье делает шоколадные плитки из какао-бобов, отливает фигурки из шоколада и экспериментирует с вкусами конфет. Сергея Пушкина можно назвать кондитером мира: он получает ингредиенты для работы со всего мира и отправляет свои творения в десятки стран.
Идея производить шоколад появилась у семьи Сергея Пушкина еще в 2010 году. Его жена посетила выставку шоколада в Москве. Здесь гостям представили так называемую фабрику шоколада в коробке: за отдельную плату желающим обещали предоставить все необходимое оборудование для производства. Сначала ростовчане работали с московскими партнерами, однако вскоре вышли из проекта – в нем оказалось слишком много подводных камней. В итоге сами изучили дело и в 2011 году открыли небольшое кафе.
– Ни я, ни супруга к шоколаду не имели никакого отношения, работали ландшафтными дизайнерами. Я обучался у преподавателей Московской академии шоколада, встречался с кондитерами из Италии. Постепенно подружились с опытными шоколатье, стали читать литературу. Начали с фигурок кошек, – вспоминает Сергей Пушкин.
Чтобы шоколад получился блестящим, он должен пройти стадию темперирования. Шоколад нагревают, затем часть выливают на гранитную поверхность и остужают. После этого остывший шоколад добавляют в еще теплый, а полученную смесь доводят до 31 градуса. Готовый шоколад разливают по формам.
Сейчас шоколадные фигурки Сергей Пушкин делает на заказ и в основном перед праздниками. Он сосредоточился на производстве шоколадных плиток и конфет. Шоколатье постоянно экспериментирует с вкусами. Некоторые удачные рецепты появляются случайно.
– Однажды нам прислали из Владивостока спирулину - сине-зеленую водоросль. Я сделал с ней конфеты и хотел добавить в них черную соль. Позже выяснилось, что вместо черной я положил розовую соль с запахом сероводорода. Я подумал, что испортил конфеты, хотел их выбросить. В итоге мы устроили дегустацию, и эти конфеты всем очень понравились. Один наш гость до сих пор приходит специально за этим шоколадом, – рассказывает ростовчанин.
Результат в работе шоколатье зависит от многих нюансов, среди которых есть и совсем неочевидные. По словам Сергея Пушкина, вкус конфеты зависит от того, из какого места привезли ингредиенты для начинки. Например, шафран можно закупить во многих странах, но только греческий имеет мягкий фруктовый привкус. Лучшими считаются фисташки, произрастающие в Сицилии на склонах горы Этна с особой структурой почвы. Некоторые идеи начинок рождаются благодаря дружбе с друзьями-иностранцами.
– Я познакомился с итальянским сыроваром Микеле. Он угостил меня выдержанным на вине сыром «Убриако». Согласно итальянским легендам, такой рецепт появился случайно во времена Первой мировой войны. Когда австрийские войска вошли в итальянский регион Венето, местные жители начали прятать сыр в виноградном жмыхе. После этого они стали специально пропитывать сыр вином. Мы сделали с «Убриако» конфеты – эксперимент вышел удачным.
За девять лет Сергей Пушкин успел попробовать десятки ингредиентов и их сочетаний. В ассортименте шоколатье - конфеты с лавандой, тайской голубой орхидеей, японским чаем Матча. Шоколад и конфеты у ростовского кондитера заказывают покупатели из США, Италии, Нидерландов, Дании, Германии, Франции, Швейцарии, Индии.
– Однажды кафе посетил мужчина из Швейцарии, молодой человек нашей подруги. Он признался, что давно не пробовал такого шоколада. Слышать такое очень приятно. Бывают забавные случаи. Как-то забежала девушка за бельгийским кофе и шоколадом. Она везла своим друзьям угощения из Бельгии, но по дороге не удержалась и все съела. Сказала, что мы ее спасли.
Сейчас Сергей Пушкин увлечен технологией создания шоколада bean-to-bar, что переводится как «от боба до плитки». Как и следует из названия, мастер должен сам создать шоколад из какао-боба. Для этого подойдут только какао-бобы группы «Финне де арома», производство которых не превышает восьми процентов от общей массы.
– По технологии bean-to-bar какао-бобы нужно обжарить, очистить от шелухи и положить в специальное устройство – меланжер. Здесь они дробятся гранитными жерновами до жидкого состояния. Потом добавляют тростниковый сахар и какао-масло. В полученном шоколаде содержится не больше 30% сахара.
Сергей Пушкин говорит, что такие плитки они планируют отправлять в Италию, Испанию, Новую Зеландию. Спрос на такой шоколад есть и в Ростове, но пока он не очень высок.
– За столько лет наше кафе стало практически клубным местом, многие приходят сюда регулярно. К сожалению, культура потребления качественного шоколада не развита, в том числе из-за его стоимости. Мы стараемся сделать наш шоколад доступным для широкой аудитории, но в любом случае он будет дороже, чем в магазине. Я не буду жертвовать качеством ради большей прибыли, – заключает Сергей Пушкин.
